大豆蛋白凝膠制備和凝膠強度檢測方法

目前大豆蛋白凝膠制備和凝膠強度檢測方法沒有相關可以參考的標準，各處使用的方法都不相同。以下為從各參考文獻中摘錄的方法。來源于各大院校和科研單位。

序號

凝膠制備方法

凝膠檢測方法

文獻來源

凝膠制備參考文獻

1、不同 pH 條件下凝膠的制備：

用 pH 值為3.5~11.5 的磷酸鹽緩沖液( 0.0062mol/mL KH2PO4–0.0316mol/L K2HPO4，pH＜5.0 時用 1mol/L HCl調節蛋白溶液）配成 11S 球蛋白溶液，放于小燒杯中，以保鮮膜封口，在 90℃水浴中加熱 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷卻，然后在 4℃下靜置 20h。

凝膠質構特性的測定： 上海保圣質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀 進行凝膠質構測定，穿刺實驗采用 P/1.0R探頭，穿刺前探頭運行速度為 3.0mm/s，穿刺過程中的運行速度為0.5mm/s，返回速度為 0.5mm/s，穿刺距離 20mm，兩次穿刺中間停止時間 1s。

張紅娟,陳振昌,周瑞寶. pH 值對 11S 球蛋白結構與凝膠性的影響. 食品科技.2003(5)

鄭州工程學院

Damodaran S. Refolding of thermally unfolded soy proteins

during the regime of the gelation process: Effect on gelation[J]. J Agric Food Chem, 1988, 36(2):262-269

2、凝膠性：

溶液配制：準確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液，放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備：將SPI溶液放入恒溫水浴鍋，在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

凝膠強度的測定：

試樣靜置后在物性測試儀上測定凝膠強度,探頭選用P/0.5。上海保圣質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀

劉大川,楊國燕,翁利榮,陳良華. 超濾膜法與堿溶酸沉法制備大豆分離蛋白功能特性的比較. 中國油脂. 2003,28（12）.

武漢工業學院

陳復生,李里特. 分子力對大豆蛋白透明凝膠作用機理研究[J].食品,2001.22(10):27-32.

3、凝膠的制備

將大豆分離蛋白溶于pH7.0混合磷酸鹽緩沖液中，濃度為12%(W/W)，攪拌均勻，將此大豆分離蛋白溶液裝于25mL的燒杯中，蓋以鋁箔，置于90℃的水浴中加熱保溫30min，然后用冰浴冷卻至室溫，在4℃的冰箱中保存24h，從冰箱中取出陳化30min即可測定其凝膠強度。

凝膠強度的測定

用物性測試儀(Texture Analyser) 上海保圣質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀測定凝膠的強度，選用直徑為12mm的圓柱狀平頭沖頭； 沖壓速度：4mm/s；沖壓深度：20mm；試樣做成Ø30x30mm的圓柱體,壓至20mm，則形變為33.3%。紀錄凝膠破裂時所需的力定義為凝膠強度。

凝膠彈性的測定 凝膠的制備及測試方法同上。紀錄沖壓深度為5mm(此時凝膠尚未破裂)

時所需的力，即為凝膠彈性。

黃友如,華欲飛,裘愛泳.醇洗豆粕對大豆分離蛋白功能性質的影響(I) ——凝膠性能.中國油脂.2003,28(10)

江南大學食品學院

UtsumiS,KinsellaJE1Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of

7S,11S,and soy isolate proteins[J]1J1Agric1 Food Chem1,

1985,33(2):297-303.

4、凝膠TATOUCH質構的測定

上海保圣質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀物性測試儀,穿刺實驗選擇P/1.0R探頭,設置探頭小感知力為1N,穿剌前探頭運行速度為3.0mm/s，穿剌過程中的運行速度為1.0mm/s，返回速度5.0mm/s，穿刺距離為20mm，時間為20s，得出質構特性圖。

田少君,李小陽,曾艷菊 劉冬梅.大豆分離蛋白的磷酸化改性.中國糧油學報.2003,18(2)

(鄭州工程學院糧油食品學院,鄭州 450052)

SusanL.Woo,LawrenceK.Creamer, and Thomas Richardson. Chemical Phosphorylation of Bovine β-lactoglobulin [J].J.Agric.FoodChem.1982,(30):65-70

SrinivasanDamodaranandJohnE.Kinsella.EffectofConglycininontheThermalAggregationofGlycinin[J].J.Agric.Food Chem.1982,(30):812-817

5、溶液配制：準確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液,放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備：將SPI溶液放入恒溫水浴鍋,在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

試樣靜置后在物性測試儀上測定凝膠強度，探頭選用上海保圣質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀 P/0.5。測定模式：measure force compression; 沖壓前速度：2.0mm/s; 沖壓速度：0.5mm/s；沖壓后速度：0.5mm/s；深度：10mm；讀取數據速率：200pps。

劉大川,楊國燕.酶改性大豆分離蛋白的制備及產品功能性的研究.中國油脂.2004.29(12).

武漢工業學院

Utsumi S, Kinsella J E. Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of 7S, 11S, and soy isolate proteins. J. Agric. and Food Chem., 1985, 33(2): 297-303

6凝膠強度

在25ml 燒杯中加入15ml 經熱處理好的 SPI溶液，按照上述工藝流程，將制備得到的冷卻至室溫的樣品用上海保圣質構儀 TAXTC-質構儀，TA質構儀，TAtouch質構儀物性測試儀測定其凝膠強度，每個樣品取 2個平行樣。探頭型號為P/0.5；

測定參數：探頭下降速度 2mm/s，總下降深度 10mm。取使凝膠破碎所使用的大力為凝膠強度的數值。

陳 莉,鐘 芳,王 璋.凝固劑及凝固條件對大豆蛋白膠凝性質的影響.中國乳品工業.2004,32(9)

（江南大學 食品學院，江蘇

中國乳品工業

2004，32（9）