如何分析小麥面粉中芽麥添加量控制？

如何分析小麥面粉中芽麥添加量控制？

  利用快速粘度儀中的攪拌值測試法，可分析小麥面粉中的芽麥添加量。在生產面包類食品的過程中經常通過提高優質面粉的淀粉酶活性以提高面粉中的糖化力。糖化力的提高保證了酵母發酵時所需要的糖。這有利于酵母在制作面包時產生足夠的氣體，使面包的體積增大。目前真菌淀粉酶已越來越多地取代麥芽粉得到廣泛應用，從而成為一種新型烘焙改良劑。不過真菌淀粉酶在95℃下會失去酶活性。為此可以通過上海保圣快速粘度儀RVA提供的操作溫度為60℃的方法，專門用于測試真菌α-淀粉酶活性。

上海保圣快速粘度儀Rapid-20，RVA高靈敏度和準確度，是檢測低粘度樣品的選擇（小粘度160rpm時10cP）。低粘度檢測包括：低固含量淀粉（例如造紙業或包裝行業的乙基化淀粉和陽離子淀粉），低粘度食品淀粉（例如酸解或酶解淀粉），低粘度產品（例如醬油、番茄醬、肉汁、調味料、蛋黃醬、湯類和乳制品飲料）和其他低粘度非淀粉食品（例如膠體和蛋白質）。也適合分析寬粘度范圍的樣品（160rpm時可以達到25,000 cP ）。高粘度檢測包括：擠壓膨化食品（例如早餐谷物、零食、寵物食品、魚飼料和動物飼料），可熔性檢測（例如人工乳酪、巧克力和糖果），高固含量淀粉和高粘度變性淀粉（例如取代和交聯食品淀粉）。