糧食制品的粘（黏）度測試方法有哪些

黏度也可以稱為粘度，是指流體對流動所表現(xiàn)的阻力。當(dāng)流體 (氣體或液體) 流動時， 一部分在另一部分上面流動時， 就受到阻力， 這是流體的內(nèi)摩擦力。要使流體流動就需在流體流動方向上加一切線力以對抗阻力作用。

黏度系數(shù)(簡稱黏度)η的物理意義是： 在相距單位距離的兩液層中， 使單位面積液層維持單位速度差所需的切線力。其單位在厘米·克·秒(c·g·s)制中為泊(g·cm-1·s-1)，在SI制中為帕斯卡·秒(Pa·s或kg·m-1·s-1)，1泊=0.1帕·秒。

米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì)，因為米類的化學(xué)成分中淀粉含量最多。由直鏈淀粉形成的膠體體系，粘度較小，由支鏈淀粉形成的膠體體系，粘度較大。糯性大米中的淀粉全是支鏈淀粉，非糯性大米中的淀粉，約含20%上下的直鏈淀粉和80%上下的支鏈淀粉。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度增大而逐漸縮短，及至形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動時，粘度則突增，進而變成凝膠，凝膠的網(wǎng)架變粗后則出現(xiàn)陳化或離漿。粘度還隨壓力、溫度和時間的不同而變化。粘度較大的米類，米飯的粘性也較大。從米類的粘度的大小可以評定其粘性的大小，粘度可作為研究米類品質(zhì)變化的指標(biāo)。

如何測試淀粉的粘度和糊化度呢，推廣使用保圣RVA-20-快速粘度分析儀。

上海保圣RVA-20-快速粘度分析儀簡介

RVA就是快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）的縮寫。它是一種用于測試試樣粘稠度及其變化的專用儀器。合理的設(shè)計使其可迅速加熱或冷卻試樣或使試樣溫度保持恒定，從而便于用戶根據(jù)測試的目的選擇測試條件。RVA是目前應(yīng)用于分析測試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種的分析工具。在澳洲和歐美各國，已有越來越多的科學(xué)家將其用于研究糧食原料的工藝品質(zhì)特性以及各種添加劑與加工工藝對糧食制品或其它加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

RVA-20具有*佳的靈敏度和準確度，是檢測低粘度樣品的（最小粘度160rpm時10cP）。低粘度檢測包括：低固含量淀粉（例如造紙業(yè)或包裝行業(yè)的乙基化淀粉和陽離子淀粉），低粘度食品淀粉（例如酸解或酶解淀粉），低粘度產(chǎn)品（例如醬油、番茄醬、肉汁、調(diào)味料、蛋黃醬、湯類和乳制品飲料）和其他低粘度非淀粉食品（例如膠體和蛋白質(zhì)）。也適合分析寬粘度范圍的樣品（160rpm時可以達到25,000 cP ）。高粘度檢測包括：擠壓膨化食品（例如早餐谷物、零食、寵物食品、魚飼料和動物飼料），可熔性檢測（例如人工乳酪、巧克力和糖果），高固含量淀粉和高粘度變性淀粉（例如取代和交聯(lián)食品淀粉）。