質構測試：吞咽困難患者的食物特性

吞咽，這個日常生活中再平常不過的動作，對吞咽障礙患者而言卻充滿挑戰。它不僅影響營養攝入和生活質量，還可能引發吸入性肺炎等嚴重健康問題。今天，讓我們深入了解吞咽障礙，以便于更好地應對。

一、什么是吞咽障礙？

吞咽是人體從外界經口攝入食物并經食管傳輸到胃的復雜過程，涉及眾多肌肉與神經的協同作用。而吞咽障礙，是指下頜、雙唇、舌、咽喉、食管等器官結構或功能受損，導致無法安全、有效地將食物從口送入胃的臨床表現。隨著全球老齡化加劇，這一問題日益凸顯。患有吞咽障礙的患者，不僅攝食和營養吸收受影響，還可能面臨吸入性肺炎、窒息風險，長期患病者易出現體重減輕、情緒低落，嚴重影響健康與生活品質。

二、吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學因素

從食品物理學角度，影響吞咽的關鍵因素與增稠流體、軟固體食品的質構特性相關。

（一）增稠流體

液體通過增加稠度減緩吞咽時的傳輸速度，提升口腔與咽部協調性。其流變行為包括剪切變形和伸拉變形：剪切黏度影響食物在咽部的流動速度，內聚性與伸拉黏度則關聯食團在咽部的穩定性，降低殘留風險。

（二）軟固體食品

軟固體需經口腔加工形成可吞咽的食團，其質構特性體現在加工過程與食團形成中。結構度（含硬度、內聚性等）隨咀嚼降低，至吞咽前達臨界水平；潤滑度（含食物顆粒間及食團與口腔表面的潤滑）則影響食團流動性，唾液在此過程中起重要潤滑作用。

三、國際吞咽困難飲食標準化倡議（IDDSI）

2013 年，國際吞咽障礙飲食標準化倡議（IDDSI）委員會成立，旨在制定適用于全球的標準化術語和定義，描述吞咽障礙患者適用的質地改良食品與增稠液體。

IDDSI 框架分為 8 個級別（0-7 級），以數字、文字及顏色區分：0-4 級代表飲品（正三角），3-7 級代表食品（倒三角），分別對應不同嚴重程度的吞咽障礙患者。

四、質構儀（Texture Analyzer）在 IDDSI 應用中意義重大

將 “物理性狀描述" 的分級標準轉化為可量化、可重復的數據，彌補主觀評估的不足。以上海保圣的質構儀為例，其新增夾具可完成餐叉滴落測試、勺子側傾測試、餐叉壓力測試、勺子壓力測試等，助力精準評估食物質地。

質構儀的勺子夾具測試：

質構儀的叉子夾具測試：

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