通過(guò)保圣RH-30流變儀解讀面團(tuán)的黏彈行為

面制食品是我們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，從蓬松的面包到筋道的面條，其口感與品質(zhì)的核心取決于面團(tuán)的流變特性。面團(tuán)的彈性、黏性等流變參數(shù)，直接影響著食品的成型效果、內(nèi)部結(jié)構(gòu)與最終口感——比如彈性不足的面團(tuán)難以支撐面包發(fā)酵膨脹，黏性過(guò)強(qiáng)的面團(tuán)會(huì)導(dǎo)致面條制作時(shí)粘連。因此，精準(zhǔn)探究面團(tuán)流變特性，是優(yōu)化面制食品配方與工藝、保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵。那么，如何科學(xué)地量化面團(tuán)的這些特性呢？保圣流變儀提供了一個(gè)可靠的答案。

面團(tuán)制備：

高筋粉（符行業(yè)蛋白標(biāo)準(zhǔn)）與去離子水、食鹽按常規(guī)比例混合，按需加入0.5%-1%的發(fā)酵粉或3%-5%的食用油，水量依粉質(zhì)儀吸水率確定，制成軟硬適中的面團(tuán)。

樣品放置與壓實(shí)：

樣品放下平板中心，升板接觸上平板，保證厚度；加適配壓力使樣品貼合，切除邊緣余料防干擾，同時(shí)滴加適量硅油至樣品表面以防樣品水分蒸發(fā)，室溫靜置5 min使之松弛。

面團(tuán)頻率掃描測(cè)試及數(shù)據(jù)采集方法

頻率掃描應(yīng)覆蓋低到高頻率范圍以模擬發(fā)酵和攪拌過(guò)程，應(yīng)變控制在線性黏彈區(qū)，每個(gè)頻率點(diǎn)保持足夠時(shí)間并重復(fù)測(cè)定取平均。軟件實(shí)時(shí)采集儲(chǔ)能模量（G'）、損耗模量（G''）并生成頻率–模量曲線，同時(shí)保存包含G'、G''和損耗因子tanδ（G''/G'）的原始數(shù)據(jù)，用于后續(xù)分析。

結(jié)果與討論

數(shù)據(jù)解讀：

G'與G''隨頻率升高而增大：高頻下分子運(yùn)動(dòng)快、相互作用強(qiáng)，面團(tuán)抗彈性變形與黏性流動(dòng)能力均提升。

tanδ隨頻率升高而增大：高頻下面團(tuán)黏性占比增加，提示高速加工（分割、成型）時(shí)需調(diào)工藝，防黏性過(guò)大導(dǎo)致操作困難。

交叉點(diǎn)在較高頻率段，說(shuō)明面團(tuán)在常規(guī)加工頻率（如手工揉面、低速攪拌，對(duì)應(yīng)低頻）下仍以彈性為主，僅在jigao頻率（如高速機(jī)械沖擊）下黏性才可能超越彈性，整體仍適合彈性主導(dǎo)的加工。

應(yīng)用價(jià)值：為生產(chǎn)實(shí)踐提供科學(xué)指導(dǎo)

通過(guò)保圣流變儀可直觀獲取面團(tuán)不同場(chǎng)景黏彈性數(shù)據(jù)：發(fā)酵環(huán)節(jié)控溫防面筋軟化、面團(tuán)塌陷；攪拌環(huán)節(jié)依臨界頻率定時(shí)長(zhǎng)，防面筋發(fā)育不足或斷裂；同時(shí)為面制食品配方調(diào)整（如添加物比例）提供量化參考，助力研究人員對(duì)穩(wěn)定提升產(chǎn)品品質(zhì)。